对话陈国义先生|从八八青开始,谈谈干仓茶和湿仓茶的那些事儿 2017.03.26

对话陈国义先生|从八八青开始,谈谈干仓茶和湿仓茶的那些事儿(上)

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大家都听说过八八青这个概念,那么八八青它为什么是一饼茶而又具有一定的概念呢?因为从八八青开始,人们对于生茶和熟茶之外,多了一个概念,即干仓茶和湿仓茶。吴垠约茶在2016年广州秋季茶博会上约见了据江湖传闻被称为“八八青之父”,或者说“干仓之父”的陈国义先生,与先生一起聊聊。

湿仓茶的概念

陈国义:各位茶友你们好,有关八八青和干仓、湿仓的概念,我自己的理解大概是这样子的,因为湿仓也有两层意义。第一是不按传统工艺,把茶照人为的方式变老。

吴垠:本来普洱茶是按照时间的味道慢慢变老,但人们为了加速它——进入一个时空隧道让它变快。那么有几种做仓的方式?

陈国义:其实所谓湿仓我们也分两个看。一是生饼在放在洒水洒得非常潮的仓库里,让它在短时间里大量吸收水分,产生非常激烈的变化,茶叶潮化后里面的内质改变、融化。

吴垠:就是水进去潮化融化茶叶,进行微生物的反应。

陈国义:说白了就是很快的,茶叶的营养物质——儿茶素、氨基酸、单宁等内质接触水分以后,激烈变化发酵。但因为水分很多,就产生霉变。

吴垠:微生物的滋生有好的、不好的。

陈国义:过往做人为发酵,加速变老的,都是把茶关在一个房间。房间既不让空气流通,又没有光照,所以微生物在里面很快增长。你想人在一个门窗关闭的空间,几个小时都感觉不舒畅。而茶在里面起码两个月,从绿色变成咖啡色。这种湿仓茶,即便放五六年,都有一股发霉的味道,但不是陈味。我用一个生活状态解释就很清楚了,比如夏天,几乎每天都要洗澡换衣服,而如果有些单身汉没时间洗衣服,把衣服泡在一桶水里,水把衣服闷着,两天过后要拿出来洗了,结果发出一种酸的、又闷又不健康的味道。茶等于就是在这种环境中,而且空气不流通不见光,然后又闷着。这是其中一种湿仓。

吴垠:还有潮水发酵又是什么呢?

什么是潮水发酵?

陈国义:潮水发酵我亲眼见过。见有些人在仓库里,建一个厚砂砖,顾名思义是用砂子做的砖。差不多有八九公分的高度,排在地上,有一些空间,比方有十公分的空间让水倒下去,倒到砂砖一半的高度。所以仓库里下面是水、上面是砂砖。然后他们把茶放上去,一台一台磊起来,再在四个墙壁上洒水,四个墙壁都撒得潮湿,然后把门一关就是两三个月。湿度能达到95%以上,就像一直在下雨。这种情况下,茶叶最敏感,容易一直吸水,从表面吸收到内心都是水,又因为空气不流通,霉味都出来,菌也越来越多。所以以前有人喝到这种湿仓茶肚子就一直不舒服。

吴垠:据我所闻,以前香港人因为比较会保养,茶楼都喜欢喝这些经过转化的润的茶,当时真实比较健康的茶情况是怎样的呢?

陈国义:其实当时在香港就有两种不一样的潮水。刚才说的是人为把生茶变成好像二三十年的老茶,这忽悠消费者的。第二种是正常的,也就是熟茶。那么按照我们从历史理解,熟茶就是从1975年左右出现的,而且越来越讲究,越来越把技术改良。比例上就是100斤茶叶潮30斤水,然后把它翻堆盖上毛毯。毛毯的主要作用是锁水,让茶叶在里面静静吸收水分,产生能量发热,发热就能加速发酵。当它发酵到时间够了以后要进行翻堆,把一部分的热散出来,同时水分也透出一些,然后再覆盖毛毯。一个月里边做好几遍,2个月就发酵完成了。再把茶转到干仓中安定,挥发一些水分,散发一些堆味。但这是正常的技术性发酵,不是人为要把它拿去做旧赚钱的。

对话陈国义先生|从八八青开始,谈谈干仓茶和湿仓茶的那些事儿(上)

吴垠:这个技术是从香港发源再到大陆,那么当年的发明人是偶然的吗?还是他怎么体会这件事而专门发明的?

陈国义:这有一个有趣的故事。我在80年代末期开始做茶,1988年我用了5年时间去研究我们的中国茶,然后听说熟茶的产生是这样的:当年广东有一批货放在仓库里面,有次下很大的雨,以前的仓库都没有那么严谨,所以很多水留到了茶仓里。当他们去仓库拿茶,发现茶已经吸收很多水了,不敢卖,又没有想到处理的办法,就由他丢在仓库里。然后经过一段时间茶叶干了,他们拿出来也好奇,把茶拨开泡来喝,发现这个茶又软又甜,他们也感到很意外,就试试拿出来卖,没想到市场很接受。所以这个意外的发现,发现普洱茶可以吸收水,可以变软变绵,还有最重要一点是去掉新茶的苦涩味。这就是熟茶技术性发酵的头一个创造者,但是发现人是谁就找不到了。

吴垠:故事是这样讲的。也有些人会说是某某某,但是总的来讲是一个偶然的,自然而然发生的事。就像说冰酒可能是一个人出门以后下了一场大雪,葡萄被冰冻住了,但还是用来酿酒了,于是就有了冰酒。像写诗一样,妙手偶得。

吴垠:所以湿仓茶有两种,一种是人为的,让新茶只需要两三个月,看起来就像二三十年的样子。还有一种是人为的技术仓,通过加水一段时间后再来退仓。那么这样子的茶有没有在市面上被当作很老的老茶来卖?我们该怎么鉴别呢?

如何鉴别老茶?

陈国义:以前没有人把这种茶当老茶来卖。其实要鉴别也不难。如果它是自然变老的就会比较干净,几乎看不到粉状的东西。做老的看起来比较蓬松,因为它经过吸收水分就会有点膨胀。自然存放的是不会膨胀的,就像没有放了化肥的东西,比较紧实。如果我们从人的身材来看,你看到那种运动的、健康的、注意饮食的是很瘦身的。不像有些人身体膨胀而且有点浮肿不健康。

吴垠:那么在汤色上和品饮上呢?

陈国义:如果自然变老的汤色是高度透明的,喝下去又爽又清又甜。不是岁月自然氧化的茶一冲出来是模糊的,会像牛奶一样,厚厚的、黏黏的有异味,不清晰。

吴垠:就是有一点混沌,汤色浑浊而口感混沌。自然变老的是清爽的,仍然有非常明确的茶香的。

陈国义:而且还可以判断茶的品质是一般的还是好的。第一如果好的春茶做的,爽的同时厚度和滑度都有。如果就算是自然发酵变老但品质档次是下面两三档的,那它的厚绵度也会单薄,而且没有甘甜度。微微的甜是有的,但是没有回甘。

吴垠:有人说放到撒哈拉沙漠去就会干吗?不。这样子的话你一辈子都喝不到好喝的茶。那么我们就有请八八青之父给我们讲讲到底什么是干仓?

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陈国义签名版“八八青”

关于探访茶仓的特殊经历

 

陈国义:我发现八八青的背后是有一段经历的。这个经历要我有一个突破,要突破一些不好的东西。没有做茶之前我是喝茶的,要探讨好茶是怎么来的。但那时候我们不知道云南是怎么做茶的,没有概念也没有经历。只能到批发商那里买茶,我就很好奇问你这个茶是怎么做出来的。因为当时整个香港都卖熟茶,没有生茶的。大概在我1988年开业前的两年,就是86年左右。有个老板对这个问题也很有兴趣。我说我要买一点好茶,你的茶是怎么做出来的?他就带我去仓库看。仓库是老房子,红砖盖起来的。一个木门,还有一个塑料帘子,像现在防冷气的。他打开木门就通过塑料帘子进去了,我也好奇,就进去看看。结果我一看里面黑乎乎的,根本看不到东西。

吴垠:看来当年茶的生活环境真不咋地,不晓得后面会怎样,但现在听来茶就这么关小黑屋了。

陈国义:我见那个老板进去了,黑乎乎的,因为我太好奇里面是什么东西了,所以逼自己要进去看。结果我一头搭进去,一股发臭的味道冲来,我马上觉得整个肠胃发闷要吐了,很难受。真的不敢进去,因为要吐了。而且整个一股潮气,发闷的、发臭的、发潮的,都从我前面冲出来,所以我就站在门口,不敢进去。结果那个老板用一个小盘子拿了几堆茶出来,关了门,把我带到他二楼的办公室泡茶给我喝。我就想怎么普洱茶是在这种地方做出来的,那么多年我都很纳闷。结果,几年以后我开业都一直不敢卖熟普洱茶。

吴垠:这一次探访经历让陈国义先生非常的心有余悸,不敢卖熟普洱茶。那你那时候有没有让他拉亮灯看一看?

陈国义:那个时候又没有手机、也没有电筒、什么都没有,没有准备,没想到会是在这种环境,很诧异。

吴垠:那么现在这样子的茶仓在香港还有吗?

陈国义:我估计还有吧。

吴垠:那有没有干净环境的?

陈国义:有,就是一些老的茶庄,他们在香港扯旗山(香港太平山),扯旗山的山坡一直往45度切,延申到海边。以前这些有名气的老茶庄就会把那些生饼放在他们买的工厂大厦。为什么他们要买这种房子作为他们的仓库,因为它在山脚,下雨时水就一直顺着留到海里,他们把这样的仓库当作一种保障。它有很重的水汽,但不是人为的洒水,所以他们的茶饼放在里面,也自然吸收水汽慢慢变老。所以这种茶饼出来就不会有那么严重的发霉、发臭的味道。所以老茶庄就用自己的这种方式,用自然空间的潮去吸收水分。水就一直在流动,而不是那种闷着让它发臭的。这种就是干仓茶,是好的。

吴垠:就是说干仓茶加入了人为的智慧,然而又不会伤害茶,给了茶一个比较好的生存环境,这样子的老字号你能够数得出来三两家让我们大家瞻仰一下吗?

陈国义:应该还在,其中一个最出名的有一个“义”,大概是仁义的“义”,记不太清了。这个老人家的仓库我去参考过,那时候我是发烧友喝茶,还没做茶。现在很多书、杂志报道所谓港仓就是港仓两个字,它怎么来的,状况怎样都没有人提及。

吴垠:所以我刚才问你的,港仓已经有三种了,还有没有第四种的?

陈国义:没有了。

吴垠:一提港仓大家都会有一些负面的想法,但事实上港仓有三种情况,一种是恶劣的,品质很差的。第二种是在技术层面上,加速他的成长的,是健康的,也就是后来的渥堆发酵。然后还有第三种,他们利用了人类的智慧,在山坡上的港仓。那么是什么激发了陈老先生当初作为一个初进入的行业者,就有一个觉悟要去做不一样的道路?或者去引领,当然也许也是妙手偶得,然而,却在今天成就了我们品饮习惯的一些调整。陈老先生如何从一个推开仓库眼睛黑了的人,却又把眼睛擦亮了?

对话陈国义先生|从八八青开始,谈谈干仓茶和湿仓茶的那些事儿(上)

从我研究茶喝茶的经验里面,我感觉这茶很了不起。

陈国义:我刚才说了我1988年开业,几年内都不敢卖熟普,特别那种发霉味道的,很害怕。后来我在1992年年底碰到一个茶,是一个叫陈强的先生拿来两片生的普洱,包装跟我们市面上卖的普洱茶也一样,是云南七子饼,然而我把他打开一看,吓了一跳,为什么这片茶是发绿的。我在香港没有见过。那个人讲这个茶在云南勐海茶厂好几年一直卖不出去,如果你喜欢的话,可以处理价优惠给你。但我都没有试过茶,他说什么处理价我都不管他,就说撬一泡来喝行吗?他说可以。我就按平时泡茶的方法,一喝,这个茶怎么是芬芳、清甜的?而且有很美的回甘,我意犹未竟再泡下去,一直到六七泡,发现虽然淡了一点,但是第七泡出来,水还是甜的,好像山泉水一样。从我研究茶喝茶的经验里面,我感觉这茶很“了不起”!

吴垠:陈国义先生用了了不起三个字,形容了他平生遇到的头两饼发绿的生饼。其实是我们今天司空见惯的生普,他用了三个字叫了不起,因为他第一次喝到那么清爽甘甜的茶。

陈国义:特别你说它是普洱,我几乎不敢相信。

吴垠:那看来以前在香港几乎只喝熟普的说法看来是真的。那么75年之前人们在喝什么呢?

陈国义:那时候很多人到茶楼,一盅两件喝的也是熟茶。

吴垠:对啊,那为什么说之前喝的也是熟茶?不是后来才有这个技术吗?

陈国义:我们要把75年作为一个分水岭。之前喝的前面说的港仓茶,那个下雨雨水会留到海里的仓库,经过两三年以后茶就变老了。

吴垠:那时候也称为熟普吗?

陈国义:没有,那时候就称为老普洱,都没有“熟”这个字。这个事情我说过很多,但很多人不明白,很珍贵啊,这个资料。

吴垠:我听闻的版本太多,所以要听您这样生长在香港的老先生,才知道那边实际的情况是怎样的。所以75年的也算是熟普,但人们就模糊的把它当老普洱了。

吴垠:那么那时候是散茶还是饼的?

陈国义:有两个状态,有人卖饼,有人把它拨散了卖。但那时候散的不是现在一条条的,它是拇指一样大小的散块,是从茶饼上拨开的。


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